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洋溢酒香的战争──《葡萄酒世界》

2014-03-19

葡萄酒、咖啡、茶不仅是农业,也是发明,它伴随著人类文明的发展,精益求精,不仅是取悦味蕾的饮品,它甚至让葡萄农说出「有葡萄酒,就有文明」这样动人的话。在今日所有事物都可以从消费观点来评价的时代,同时是桌上餐酒的日常饮品与拍卖市场奇货可居收藏品的葡萄酒也仍旧带著它高贵的文明标记。然而一瓶价廉而无法大量生产的乡下葡萄酒是否也能让人找到人与土地的独特关系,并享受著生活的单纯趣味?这些逸于现代消费体系的传统农业,是否仍能生存或是逃的过全球化财团拓展版图的势力?

  一部《葡萄酒世界》(Mondovino, 2004) 的纪录片,就试图揭开在葡萄酒的新旧世界里,品味与品牌的思维对立、地方特色与全球化行销之争,生活品味的坚持与商业势力的笼罩,酿酒师与酒评家的角色与影响,媒体与酒厂的关系,甚至美国现代酒业与法国文化本位的衝突,纠缠著新一代法国酿酒师与传统酿酒观念的对立,并显露他们在美国酒业大厂全球攻城掠地中扮演的角色。影片终究还是回到思考评酒标准的人为因素与风土特色的抗讦,如何影响著葡萄酒酿造与品赏的核心价值。

  这部2004年于比利时首演,135分钟的《葡萄酒世界》片长惊人,本身为专业侍酒师的导演强纳生诺西特(Jonathan Nossiter)出生于美国,却在欧洲成长,拍摄了这部 500多小时,又剪接成超过2小时的纪录片,片中充满国家、产区、城市地名、酒庄,庄主与酿酒师等人名与年代种种资讯,教人目不暇接,形成一部对一般观众而言,资讯难以完全消化,但讯息却十分明确的专业纪录片!这应该是导演身为行内人必须赋予本片的专业色彩,而他对于人的兴趣,则赋予本片在充满专业的严肃调性中幽默的色彩。

  本片在一开始就把全球化与在地化的风土主义对立起来,夹杂了文化与品味对抗商业竞争与品牌的极端立场,还有消费主义与精英意识的对立,乍看似乎是法国与美国的葡萄酒主导权之争,但接著又有义大利、西班牙...的因素加进来,葡萄酒世界于焉形成,法、义、西、美就成了地区而非国家了!

  葡萄酒当然是一种文化,与自然息息相关的生活文化,但当一瓶瓶的红白酒成为全球流通运输的商品时,它已经不只是带著地方风味或民族传统的文化,它也成为一种生意──全球化的商业,这就点出了美国加州帕谷的蒙大维(Mondavi)会成为对法国葡萄酒「工业」形成威胁的企业!

  葡萄酒帝国

  这部片子就是以蒙大维到全球拓展葡萄酒王国版图,威胁法国、义大利等葡萄酒文化的欧洲国,从开发地方,到酿酒方式、商业行销,上纲到文化衝突,展开全球化与地方风味之争,主要以法语发音为主的本片,以义大利文「Mondovino」(葡萄酒世界)作为片名,与今日美国的蒙大维酒庄(Mondavi)之谐音,难道没有「葡萄酒帝国」的影射吗?

  观众记忆犹新,导演蓝道米勒(Randall Miller)改编真实故事拍摄的《恋恋酒乡》(Bottle Shock, 2008),才刚在2008年把1976年巴黎品酒会美国加州帕谷的红白酒双双夺冠的传奇故事搬上银幕(台北2009秋上映)。而当初在巴黎品酒会出席的唯一记者乔治˙泰伯(George Taber)在《时代》(Time)杂志报导,后来并撰写成书《Judgment of Paris: California vs. France and the Historic 1976 Paris Tasting that Revolutionized Win》(2006 Dec.)的中文版《1976年巴黎品酒会》(时报版),也已于2007年在台北出版了。此书出版或许是因为2006年稍早的五月,加州的蒙特贝罗山脊葡萄园(Ridge Monte Bello)的红酒,又在加州与伦敦的两个品酒会再度都获得第一名,三十年后,加州酒又打败了法国酒!从此美国加州在葡萄酒世界裡树立了权威。

  加洲的鹿跃酒厂(Stag’s Leap Wine Cellars)和蒙特雷纳酒庄(Château Montelena)的红白酒创造传奇的1976当年,1966年创立的蒙大维(Robert Mondavi Winery)也才刚起步10年,二、三十年后,它竟成为到欧洲与南美拓展葡萄酒版图的全球化酒国巨人。

  即使对于非品酒行家而言,本片对于全球化的讽刺、对酿酒师的自大,对科技酿酒的质疑,对品酒评论与媒体报导于酒价的商业影响之因果辩证,藉著访谈和剪接后製,已经明白的表达,而并无艰涩之处。

  标准与多样

  品味(goût),不仅是坚守风土的法国勃根地(Bourgogne)佛尔内(Volnay)地方的蒙提尔(Montille)家族,也是朗克多(Languedoc)的多玛卡萨克(Daumas Cassac)庄园的艾美˙吉勃(Aimé Guibert)站在法国葡萄酒传统本位的风土立场,去讽刺罗兰的「酿酒哲学」的凭藉,还包括美国酒商罗森达尔(Neal Rosenthal)对于风土(terroire)与自然的品味的嚮往与支持,而罗森达尔也是只有八公顷葡萄园的小农酒庄(Montille) 的进口酒商。以一个成长环境全无葡萄酒文化薰陶的美国人而言,他对欧洲葡萄酒文化的嚮往与身为进口酒商的立场,虽说难脱利益的立场,但出自一个美国人「葡萄必须要有地方的独特性,这无关保守或守旧与现代之争,而是追求生活的趣味或喜悦」的一番话,的确说出了美国版的葡萄酒文化之言。其实「Agriculture」是农业,「Culture」是文化,但追究「Culture」本来就是「Cultiver」(耕种)的本意。传统上葡萄农与酿酒者称为(viticulteur),而并不以英美所谓的酿酒师(winemaker)称之,以文化论葡萄酒也并非穿凿附会之言。

  葡萄酒是无法完全在商言商的一种「文化商品」,今日时尚流行「文创」一辞,但对于欧洲古老家族的庄园,酿酒包含了人与土地建立关系开始,到百中选一的佳酿诞生种种历程,已经是一种艺术。酿酒的热情常比喻成像爱情,是一种人与土地关系的伦理,甚至如同信仰。而萨丁尼亚玻萨地方(Bosa, Sardinia)的葡萄老农(Battista & Lina Columbu)甚至在表达「消费主义已经让人失去认同(地方风土)」时,说出「穷人也可以酿酒」的智慧之语。

  片子一开头短短的叙述法国境内庇里牛斯山区(Juracon, Pyrénées)6公顷的小农(Yvonne Hegobune)种葡萄的热情,和义大利萨丁尼亚地区「VINEST」保护计画对如何保护仅2公顷的量少又具地方风味的「Malvasia」酒,已经先传达了导演的感性观点。但小农或传统思维的葡萄农与造酒(viticulteur / vigneron),从酒窖(cave)到酒商(négociant),对上科技酿酒的酿酒师(winemwker)和现代行销与树立品牌(mark)的酒厂(winery)又如何应对?

  从1855年法国巴黎万国博览会开始,拿破崙三世(Napéleon III)下令波尔多(Bordeaux)酒庄分级,至今国人皆知五大酒庄之名,也成为追求膜拜(Cult)高级红酒饮客的指标。但即使是法国本身,勃根地(Bourgogne)就另有标准。相对而言,波尔多自分级开始150年间以来,不就拜这「标准」之赐而成为法国葡萄酒的象徵吗?而法定产区(AOC)分级制度也并非没有漏洞。影片中受访的朗克多酒区(Languedoc)多玛卡萨克(Daumas Cassac)庄园的艾美吉勃 (Aimé Guibert)也是以地区(vin de pays)上看法定产区 (AOC - appellation d’origine controlée)波尔多酒区的竞争对手,而朗克多的「品味」对上波尔多的新,艾美吉勃对上罗兰的酿酒新思维,导火线是罗兰所指导酿酒的美国酒厂蒙大维(Robert Mondavi Winery)伸入朗多克酒区的50公顷开发计画,就成为本片第一场衝突!然而这位抗拒美国全球化势力的地方庄园代表,却并不排斥被比为「法国版的蒙大维」,的法国波尔多第二大酒商的威廉彼特(William Pitters by Bernard Magrez)大财团以「风土之钥」进入本区的开发案,似乎并非单纯的「全球化」之争。

  酿酒师

  酿酒师米歇罗兰(Michel Rolland)是这部纪录片的「灵魂人物」。在波尔多吉隆河(Gironde)右岸的玻美侯(Pomerol)设有「罗兰葡萄酒实验室」(Rolland Laboratoire Vinicole)的罗兰,不仅受聘为波尔多一级酒庄慕东侯奇(Mouton-Rothschild)酿酒顾问,他的事业版图也遍及欧洲、非洲、南北美及亚洲,意气风发而十足自信的他,一出场就令人感到他的自大,而他被指与评酒家的关系,和他为各处酒厂酿的酒都是玻美侯(Pomerol)味道之讥,也让偏具酿酒才华的他谤誉相交。影片前半场几乎都是他穿梭在波尔多左右岸的玻美侯(Pomerol)、圣艾美穠(St-Emilion)和梅多克(Médoc)各区酒庄之间,炫耀他的「透氧处理」,自道具有优势与特权的他,自许在精益求精,建立标准,并讽刺那些坚持葡萄酒「多样性」(diversité)的正是造出糟酒的原因!影片剪出这段很难不令人反感的开场言语,似已窥出导演的立场。

  从加州比邻的蒙大维(Mondavi winery),史塔格林(Staglin Family Vineyards)家族酒厂,到《Opus One》酒厂在市场上攀升夺冠的佳绩,可说都拜他之赐!甚至阿根廷的《Yacochoya》也拜他顾问之功!更别说义大利的欧内拉亚(Ornellaia)的酒质爬升,但这却让导演找出蒙大维从朗克多开发案失利后,转进义大利托斯卡尼的酒区成功地购併安提诺里(Antinori)家族酒庄的纠纷。导演的访谈切换,看似零散,其实就在罗兰与蒙大维分在大西洋两岸,却紧密纽结在一起的「主轴」,等到下半场,评酒师罗伯帕克(Robert Paker)登场后,这才揭出,葡萄酒世界并非仅是新旧品味与品牌、风土主义与全球化之争,还有更複杂的酒评与媒体的影响,而美国加州大酒厂仅仅靠著天才酿酒师罗兰「改良」品味就攀升了酒评高峰?这是一个可怕的问题。

  这记录片后来当然惹恼了罗兰,然而诺西特採访罗伯帕克却也是全片中最没有火药味的轻鬆段落。

  看著罗兰在玻美侯的勒给( La Gay)酒庄炫耀著他的「微氧处理」micro-oxygénation),自道是建立标准的专家。至于什麽是「透氧处理」?碍难解释!客户不必知道原因。问到他是酒的医生或心理师呢?他自承「都是」!罗兰在实验室中遍数受他顾问的国家:匈牙利、法国、义大利、西班牙、南非、阿根廷、智利、墨西哥、美国,甚至印度…。很难让人不感觉到他的狂妄。

  品味与品牌

  针对这新一代的酿酒师(winemaker)甚至波尔多大酒庄早以改称为技术总监(technical director)的张扬,具代表性的有朗克多(Languedoc)杰出的多玛卡萨克(Daumas Cassac)庄园的艾美吉勃(Aimé Guibert)和勃根地佛尔内(Volnay, Bourgone)蒙提尔(Hubert de Montille) 的反弹。

  艾美吉勃讽刺罗兰在日本演讲妙语如珠,「我们可以在世界各地酿出好酒!找我罗兰就对了」的自大:!他批评酒商铜臭,而激愤地说今日「葡萄酒已死」!他坚持,葡萄酒是人与土地等自然元素近于宗教的关系,好酒则是混融了人文与爱和土壤,诗人的艺术,而「罗兰是顾问,不是诗人」!艾美吉勃正是朗克多抗拒蒙大维伸手到这个酒区的代表人物。

  勃根地退休的酒庄庄主蒙提尔(Montille),是影片中谈起葡萄酒是最有趣的一个人物,他提尔对酒的比喻很有趣,像「酒是一种文明,人类有了葡萄酒就不再是蛮夷之邦」。镜头让他从生活与人生阅历的魅力产生葡萄酒是一种文化的说服力。甚至将他的「好女婿未必是好丈夫,好丈夫未必是好情人,好情人未必作得好丈夫」的妙语剪入影片,都有法国人所说的生活品味(savoir vivre)的感染力。本片中他出现的段落,有最多的关于酒的形容,如继承酒业的儿子(Etienne)酿的第一瓶酒他形容比较温润有教养(polisé),但女儿更会酿酒,谈酒的刚直(rigide),悠长(en longeur)…,都别有趣味,让葡萄酒理念之论带有色彩与气味,不至于沦为意识形态的对立。老人提到对抗全球化的酒商,仅有八公顷的小面积葡萄园,跟许多的小酒庄一样,力量分散,无法反抗跨国大企业。但勃根地的最大酒商波瓦塞(Boisset)才是佔法国营业额第三举足轻重的酒业代表,却已是急起直追以建立「品牌」的法国酒庄了。

  有一幕蒙提尔带领镜头带过一片勃根地从中世纪以来就有葡萄园「Taillepieds」,历史的地域跨越人世时空,令人感动的是导演诱导老人回答的一句话:「所以酒标上地名比人名重要」?「那当然」!这传统也正与新兴的美、法酒厂的作风产生衝突。

  葡萄酒,究竟是如罗兰所说,有个性跟风格之说,认为品味是个人直觉,凭藉以製造品牌呢?还是像勃根地的蒙提尔,讥刺「品牌」是英美国家所经营的,至于法国人则讲究产地的风味?蒙提尔说到美国很强大,把文化强加在别人身上,硬是传播它的文化。酿酒不应该如此发展,好像在製造「品牌」。他竟然顺口举例,彷彿从前西方人将基督教强加在信奉孔子儒家哲学的中国人一样荒谬,令我们听来极为奇妙!

  若非一个镜头,几段相当秒数的剪接,传统酒庄的小农观点,恐怕永远无法跟全球大厂的媒体资源抗衡而得到发声的机会。他们看著法国品酒文化的失落,与他们捍卫的地方风土(terroire)概念,似乎已经被法国的大酒庄放弃,以科技酿酒、国际行销,以及结合媒体和美国竞争,或是其实和美国採取著同样的商业模式,也借势全球化拓展市场。

  蒙大维自承是人名也是品牌,但法国波尔多的大酒庄和勃根地的最大酒厂波瓦塞(Boisset),其实也变成品牌了!波尔多的慕东侯奇(Mouton Rothschild)大酒庄也请来罗兰技术指导,也投入了全球市场行销策略,与美国蒙大维(Mondavi)合作,创造出《Opus ONE》品牌,达到每一瓶140美元。而蒙大维与义大利托斯坎地区的富氏家族(Frescobaldi) 合作,于1999年购併安提诺里家族(Antinori)的酒庄后出产的《Ornellaia》,次年则瞬间跃升评等第一,爬升至110欧元之价,却蒙不过沃泰拉(Volterra)地方的杂货店老板的雪亮之眼。

  罗兰自承负责酿酒,品酒,评分打分数则另有其他人,从他口中提出品酒家帕克(Rodert Paker)是一个重要人物,他为慕东侯奇酒庄打分数,也是先评低,而后给予高分的。纵横于蒙大维大酒厂的两个幽灵人物则呼之欲出了:酿酒师罗兰和酒评家帕克。

  酒评家

  罗兰谈起他得意的「微氧处理」酿酒法,突显了酿酒师的重要性,当然是帮助酒厂得到更高的评分。也就提到1982年之后出现的革命性发展──酒评家的掘起。

  甚至从创厂之初就延请罗兰当酿酒顾问的圣艾美穠区的瓦龙德侯酒庄 (Château Valandraud,St-Emilion, since 1991)主人说,建立酒庄声誉的不是罗兰,而是酒评家帕克先生!因为他拥有庞大的媒体影响力,甚至大家说他们瓦龙德侯的酒是「帕克风格葡萄酒」!更别提奇尔旺酒庄(Château Kirwan),和慕东侯奇(Mouton Rothschild)、蒙大维等大酒庄都提到如何重视帕克的酒评分数,而且邀请帕克到厂一起「品酒」种种因缘,他们的共同点就是都延请罗兰作为酿酒师。酿酒师酿出好酒,酒评家独立评判,又有何可捉模的空间?

  手持摄影机的镜头切换到美国马里兰州的小镇蒙克顿,去访问帕客。在鼻子和嗅觉都保险100万的酒评家家中,而导演的镜头却特别留意一隻爱放屁的狗,令人玩味处在这种气味当中,如何能产生嗅觉与味觉灵敏的饮酒师。这位自道毫不妥协,评论很少出错的酒评家,他一方面是在巴黎接受奖章,因总统席哈克介绍而感到无比荣耀的美国品酒家,另一方面也是把欧洲那种菁英阶级裡的好酒,大胆评为「一瓶用来野餐的酒」而令人恼怒的美国人。至于是否影响了葡萄酒的价格,则不去想太多,其中是否有利益衝突或结合?镜头开始交替帕克与罗兰的镜头:罗兰在实验室中提到帕客喜爱波尔多,帕克在家中讚罗兰是在这个行业少数的真正好友!罗兰讚美帕客,甚至说波尔多应该有一条街以帕克命名(在他结束评酒之后)...。

  朗克多的艾美吉勃以「我喜欢的就是好的」,「我最喜欢就是最好的」,来讽刺这个酿酒师与酒评家的结构,把品酒的生活品味和专业标准对立了起来。

  自1967年就掌管佳士得红酒拍卖官的麦可˙布若德班(Michael Broadbent)说的很妙:是英国人造就了波尔多一等的酒庄,十八世纪的到十九世纪的英国,造就了法国一等的庄园。原来上溯波尔多酒庄(château)与大不列颠(Grande Bretagne)数百年的历史关联,还不只是名酒拍卖的市场的关系,英国人曾经拥有波尔多的许多酿酒庄园,更是法国葡萄酒的最精深的品酒家,他们甚至到了半世纪前还影响著法国酿酒的技术与品味!英国人观点不可忽视,本片出现二次的英国观点,最后将引导至抨击罗兰与帕克的关系与市场导向,为法国传统酿酒业者抵抗美国品牌的风土观点,增加了一个菁英价值观的制高点。

  布若德班批评罗兰「把每一家的酒都酿成了玻美侯(Pomerol)的味道了,他评论到罗兰帮助了慕东侯奇酿酒,酿出更成熟的酒,结果帕克给了94分。在慕东侯奇酒厂方面认为这是不可思议的讚美(bénédiction favorable)欣喜同时,布若德班讽刺这是一种「帕客+罗兰风格」,甚至质疑帕客有「矇眼评酒」(blind tasting) 吗 ?来表示很不喜欢迎合市场的这种评论。

  法国防伪管理局(Wine Dept., Repression of France)局长(Alain Chatelet)提到全世界的法国酒评论,充满著可疑的因素,而「帕克是一个引诱犯罪的诱因」,他举例勃根地的红酒传统上并不那麽深红,酒庄为了迎合帕克,却想法子造出深红的颜色,「不然帕克怎麽都不满意」,明星酒评家的评分一旦成为权威,连能酿出道地好酒的酒庄都「造假」了,导演犀利的引导各方观点对酒评提出严重的质疑。

  帕克民主式的评分,表面上似乎只衝击著阶级分明的精英保守份子。然而,美国的进口酒商厂罗森达尔(Rosenthal)针对帕客的评论压抑著酒庄,讽刺为「帕克化」,这个美国人甚至把(美国)大企业掩盖(法国)葡萄酒多样性的面貌的作法,鄙视为「爱国至上,自由可抛」,这倒是「一个法国酒进口商在纽约」了。

  如果葡萄农、拍卖行、官方、酒坊都无法摆脱利益迴避、文化本位,与国家主义的嫌疑,导演的镜头直探美国最大的葡萄酒顾问公司「Enologix」,才更是惊人之举!这家拥有75家酒厂客户的情报商(从2001年起Mondavi也是),以数百万元之价提供酒品分析,相对于酿酒师,他提供的资讯无关化学与酒的成分,却在分析揣摩酒评家品酒喜好,预测分数!一本本针对《罗伯帕克葡萄酒选购指南》(Paker’s wine buyer’s guide)的情报分析天罗密佈,纵使帕克独立评判,也无所逃于这个集众人之力的调查之网。酿酒师+评酒家+酒厂,媒体与葡萄酒顾问公司,似乎已将葡萄酒这个原本还带有浓厚土地色彩、洋溢酒香的工业,带向一个十足充满情报气息的商业战争了。

  口味

  蒙大维方面对风土主义份子的抵抗,讥为风土味的合理化,只是针对现代化科技的不满。而镜头扫瞄酒厂中数量庞大的全新橡木桶,重视「形象」的酒商把橡木桶上的酒污渍擦乾淨,冷静而讽刺!

  而重视风土独特风味的酿酒者,则针对这种把所有的酒做成容易入口、芳香,称之为葡萄酒的「香草化」,鄙为邪恶(evil),失去灵魂!甚至勃根地的蒙提尔把帕克形容为捍卫美国的斗士,认为帕克就是利用消费者味蕾,影响著欧洲酿酒业者,迎合市场的指标,他们用新的桶来酿酒,掩饰他们风土味的贫乏。当蒙提尔的女儿(Alix)与父亲品评白酒时提到,爸爸酿的酒刚直(rigide)而味道悠长,不像那些花俏浓艳的酒像「妓女」,味道虚张声势而欺骗人像「叛徒」!那种不齿与愤怒几乎总结了抱持著传统酿酒信念的葡萄农与酒庄主人,面对扩张全球化版图的美国酒庄与放弃信念的法国大酒庄的不满。罗兰的骄傲与蒙提尔和艾美吉勃的愤怒,使得这部纪录片充满衝突的力量!

  但欧洲的传统的酒庄,也慢慢的被美国的蒙大维所购倂,义大利托斯坎安提诺里(Antinori)数百年的酒庄欧内拉亚(Ornellaia)也成为蒙大维的扩张版图股权买卖的筹码,全都可以是生意经。

  至于阿根廷也产好酒,得到帕克91分评价的《Yacochoya》好酒酒庄之外,托隆邦(Tolombon)偏僻山裡的原住民,保持著风土却无法维生,根本无所谓捍卫传统,或像欧洲那样去坚持一种生活品味,种葡萄关乎生计吃不吃得饱饭,若有大财团介入,这一些搭著葡萄藤架,仅有一公顷地种葡萄酿酒的原住民,也根本没有什麽好坚持,葡萄酒对他们而言不过是农产品,当地具有规模的酒庄也认为他们没有什麽文化好坚持。

  这不只是新旧葡萄酒世界的争夺战,这也是文化与商业的战争,这其实可以还原到生活最原始的享受与乐趣,对上商业系统大量生产的标准化与消费哲学,生活在今日的现代都市生活中,没有人可以脱离量产商品的消费模式,但我们是否还能藉著这个人类最早的农产品的文化观点,保留人与土地的单纯关系?

  虽然从地上长出的葡萄,在摘取之后也将会被现代的新科技、酿酒顾问的导向、品酒家的评分,和市场的调查种种因素配製成爽口、芳香、滑顺、价格平易而进入超级市场,或者拉抬炒作成高贵的等级,佔据全世界品酒的餐桌。

  影片结尾在义大利一个糕点店和咖啡店门口,两隻在街上的活泼小狗玩耍的清閒场景。这裡彷彿令人想起,影片中每座酒庄都有狗出现,不管是庇里牛斯山区厨房地上啃乳酪的家犬,是安提诺里(Antinori) 富宅家血统高贵毛色光滑的亮丽名犬,或是朗多克山坡葡萄园裡乱窜的小花狗,帕克家裡的放屁斗牛犬,还是阿根廷山区的葡萄藤架下自由闲晃的黑狗路德金(Martin Luther King),牠们的个性与种类,彷彿才是与这块土地连结的风土味。

  好像片子开头从巴西的椰子林开始寻找葡萄园,问椰子可以酿酒吗?那可不能!这似乎脱线而顾左右言他的开头结尾,既滑稽又滑头。暂时让大家轻鬆一下,回味刚才美、法的争辩和坚持,也或许暂时离开现场,去倒一杯葡萄酒,让话题继续发酵。